Kaliteli Zeytinyağı Sayfası

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin meyvesi uzun süre bekletilirse fermente olur, bunun sonucunda küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda bu tür zeytinlerden elde edilen zeytinyağının kalitesi düşer ve natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu nedenle toplanan zeytinler 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır. Zeytinyağının kalitesini; zeytin ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, budama, gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan üretim teknolojisi, saklama/depolama koşulları, dolum/filtreleme işlemleri ve ambalajlama malzemesi etkilemektedir.

Kaliteli Zeytinyağı tespit etmek için son derece gelişmiş kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi veya likit kromatografi cihazları kullanılarak zeytinyağının içine %1 oranında bitkisel yağ veya farklı çeşitte bir yağ karışmış olsa bile tespit edilir. Bunun yanı sıra zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir. Bu amaçla eğitim almış uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde zeytinyağında saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler bir bütün olarak dikkate alınır ve zeytinyağının kalite sınıflandırması;

•Natürel Sızma Zeytinyağı
•Natürel Birinci Zeytinyağı
•Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı

Gıda olarak doğrudan tüketime uygun olmayan rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.

Zeytin hasadı: Zeytin ekim-mart ayları arasında hasat edilir. Hasat edildikten sonra 24 saat içerisinde zeytinyağı üretim aşamasına geçilir. Zeytin hasadı ile ilgili detaylı bilgi almak için başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.

Dal ve yaprak gibi maddelerin ayıklanması: Hasat esnasında zeytinin arasına dal, yaprak ya da taş gibi maddeler karışabillir. Bu maddeler zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Bu sebeple zeytinyağı üretiminde öncelikle temizlik yapılır. Hasat edilen zeytinler bunker adı verilen çukur bölümlere boşaltılır. Elevatör adı verilen taşıma bandı ile fanların olduğu bölüme taşınır. Fanlar yardımı ile dal, yaprak, taş gibi maddelerden ayrıştırılır.

Suda yıkama: Zeytinyağı üretiminde ikinci aşama yıkamadır. Üzerlerindeki toz ve kirden arındırmak için zeytinler yıkama havuzuna aktarılır. Yıkandıktan sonra fan yardımı ile kurutulur ve kırma-ezme bölümüne alınır.

Kırma-ezme: Yabancı maddelerden tamamen arındırılan zeytin, kırıcı bölüme alınır. Zeytin, çekirdeği ile birlikte kırılıp ezilerek hamur haline getirilir. Zeytin hamur haline getirilerek içerisindeki yağı kolaylıkla çıkması amaçlanır.

Yoğurma (Malaksasyon): Pelte haline getirilen zeytin ortalama 20-40 dakika arasında malaksör adı verilen makineler tarafından yoğrulur. İşte zeytinyağının sıcak sıkım ya da soğuk sıkım olması bu aşamada gerçekleşir. Yoğurma esnasında, makinenin dışında sıcak su dolaştırılarak zeytin ısıtılır. Zeytin ortalama 27 dereceye kadar ısıtılırsa soğuk sıkım zeytinyağı adını alır. 27 derecenin üstünde bir sıcaklığa ulaşırsa sıcak sıkım yapılmış olur. Sıcak sıkımda zeytin, 35 ila 60 derece arasında bir sıcaklığa kadar ısıtılabilir.

Ayrıştırma: Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra zeytin hamuru, hamur pompası aracılığı ile durulcutucu (dekantör) adı verilen bölüme gönderilir. Dekantör, koni şeklinde yatay bir silindirik sistemdir. Bu bölümde yağ ve karasu prinadan yani zeytinin atığından ayrılır.  Prina, zeytinin posası olduğu için atık olarak adlandırılır. Ancak sadece bir atık değil yakıt olarak değerlendirilen bir maddedir. Zeytin hamuru, yatay düzlemde dönerken prina adı verilen atıklar dışarı atılır. Zeytinin karasuyu ve yağ ise santrifüj adı verilen bölüme gönderilir.

Santrifüjleme: Pirinadan ayrılan yağ ve karasu pompalar yardımı ile santrifüj adı verilen seperatör yani ayırıcı bölüme iletilir. Burada hafif olan karasu ağır olan zeytinyağından ayrılır. Yağ içerisinde kalan tortular da ayrıştırılır ve zeytinyağı üretiminin son aşamasına geçilir.

Filtreleme: Zeytinyağı elde etmek için gerçekleştirilen son işlem filtrelemedir. Zeytinyağı kağıt ya da pamuk filtreler aracılığı ile tüm tortulardan arındırılır ve parlak bir görünüm alır. Filtrelenmeden üretilen zeytinyağı ise filtresiz zeytinyağı olarak adlandırılır. Zeytinyağı filtreleme ile ilgili daha detaylı bilgiye ulaşmak için başlıklı yazımızı okuyabilirsiniz.

Analiz ve tadım: Komili Zeytinyağları sofranıza ulaşmadan önce birçok kimyasal ve duyusal analizden geçirilir. Laboratuvarda analizleri gerçekleştirilen Komili Zeytinyağlarının degüstasyon yani tadımı yapılarak duyusal özellikleri değerlendirilir.